| Жиры это сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и
жирных кислот.
Роль жиров в питании определяется их высокой
калорийностью и участием в процессах обмена. Жир входит в состав клеток и
тканей как пластичный материал и используется организмом как источник
энергии.
С жирами в организм поступают необходимые для
жизнедеятельности вещества: витамины А, 0, Е, незаменимые жирные
кислоты, лецитин. Жиры обеспечивают всасывание из кишечника ряда
минеральных веществ и жирорастворимых витаминов. Они улучшают вкус еды и
вызывают ощущение сытости. Жиры в организме могут образовываться из
углеводов и белков, но в полной мере ими не заменяются.
Пищевая ценность жиров и их свойства зависят вот
жирных кислот, какие входят в их состав. Жирные кислоты разделяют на
насыщенных и ненасыщенных.
Насыщенные, или предельные кислоты (к пределу
насыщенные водородом), жирные кислоты (стеариновая, пальмитиновая,
капроновая, масляна и др.) содержатся в большом количестве в животных
жирах (бараньему, говяжьему) и в некоторых растительных маслах
(кокосовой).
Ненасыщенные, или непредельные (имеют двойные
ненасыщенные связки и могут присоединять другие атомы), жирные кислоты
(олеиновая, линоленовая, и др.) содержатся в свином сале, оливковом
масле и сливочном масле, жире рыб.
Химический состав жирных кислот влияет на
консистенцию жира. В зависимости вот этого жиры при комнатной
температуре бывают твердыми, мазеобразными и жидкими. Чем больше
насыщенных кислот входят в состав жира, тем высшая температура его
плавления; такие жиры называют тугоплавкими. Жиры, в которых преобладают
ненасыщенные жирные кислоты и которые имеют низкую температуру
плавления, называют легкоплавкими. Температура плавления бараньего жира
44-51 °С, свиного 33-46, коровьего масла 28-34, подсолнечного масла
16-19 °С. Вот точки плавления жиров зависит усвояемость их в организме.
Тугоплавкие жиры усваиваются организмом хуже, поскольку их температура
плавления более высока вот температуры человеческого тела; они пригодны
для потребления только после тепловой обработки. Легкоплавкие жиры
используют без тепловой обработки (сливочное масло, подсолнечное масло).
По происхождению различают жиры животные, которые
добывают из жировой ткани животных продуктов, и растительные из семян
растений и плодов.
| 
